Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio quella con 1/50 di carbonato d'ammoniaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione.
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libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della
Questa pasta acida, capace di procurare la fermentazione in molta altra pasta nuova, si può presentare sotto tre stadj diversi:
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Questa pasta acida, capace di procurare la fermentazione in molta altra pasta nuova, si può presentare sotto tre stadj diversi:
c) Il lievito, o fermento, è un materiale organico, di natura azotata, una specie di micoderma, che trovandosi nella pasta in condizioni favorevoli di temperatura (+20°-27° C.) e di umidità è capace di destarvi la fermentazione a spese dei materiali costitutivi dalla farina.
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di temperatura (+20°-27° C.) e di umidità è capace di destarvi la fermentazione a spese dei materiali costitutivi dalla farina.
3° di lievito vecchio o passato, il quale ha potenza fermentativa troppo energica e non lo si può adoperare, perchè una fermentazione eccessiva trasformerebbe prontamente l'alcool che si produce nella pasta in acido acetico e lattico, i quali, alla lor volta, attaccherebbero il glutine diminuendone la tenacità.
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3° di lievito vecchio o passato, il quale ha potenza fermentativa troppo energica e non lo si può adoperare, perchè una fermentazione eccessiva
Si sono escogitati processi per fabbricare il pane anche senza lievito, chiedendo lo sviluppo di gas in seno della pasta, anzichè al processo naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbonato alcalino commisto alla farina. È per questa via, per esempio, che si ottiene il così detto pane chimico alla Liebig, l'impastamento del quale è fatto con farina aggiunta di bicarbonato di soda, ed acqua acidulata con acido cloridrico in determinate proporzioni. È chiaro che in questo modo di panificazione l'acido cloridrico, reagendo sul bicarbonato di soda, provoca svolgimento di anidride carbonica in seno della pasta, che ne produce la bucherellatura.
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naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbonato alcalino commisto alla farina. È per questa via, per esempio, che
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d) L'ultimo ingrediente per la fabbricazione del pane da munizione, è il cloruro sodico o sale da cucina. Questo ha la virtù di impedire una fermentazione troppo pronta e serve a dare buon gusto al pane ed a renderlo alquanto igroscopico e più difficilmente essiccabile. Nella fabbricazione del nostro pane da munizione si adopera nella proporzione di grammi 350 per 100 razioni ossia gr. 630-650 per ogni 100 kilogr. di farina. Il sale di salina naturale è quello prescelto nei nostri panifici militari, perchè si scioglie facilmente ed è anche il più puro.
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fermentazione troppo pronta e serve a dare buon gusto al pane ed a renderlo alquanto igroscopico e più difficilmente essiccabile. Nella fabbricazione del
a) La preparazione del lievito consiste nello stemperare a più riprese il seme di lievito o lievito capo, che già è maturo e spande un odore vinoso gradito, in acqua calda e con farina, per renderlo una pasta molle, uniforme, che sarà subito invasa da fermentazione che, in seguito, comunicherà a tutto il resto della pasta con la quale verrà in intima mistione. Per preparare col lievito capo un lievito mastro o di tutto punto, per principiare la panificazione, occorrono circa 12 ore di tempo. Siccome da una ben regolata lievitatura dipende l'esito del pane, bisogna aver l'avvertenza di non adoperare un lievito nè troppo forte, nè in quantità eccessiva, perchè il pane acquisterebbe un sapore agro; nè troppo giovane, nè troppo invecchiato, perchè il pane riuscirebbe pesante, non poroso, non elastico.
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gradito, in acqua calda e con farina, per renderlo una pasta molle, uniforme, che sarà subito invasa da fermentazione che, in seguito, comunicherà a
c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.
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c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.
Le pagnotte così preparate e poste in appositi cestelli compiono la loro fermentazione, favorita da opportuno grado di calore del locale.
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Le pagnotte così preparate e poste in appositi cestelli compiono la loro fermentazione, favorita da opportuno grado di calore del locale.
La maggiore o minore quantità di acqua entro i limiti suddetti, deve dipendere dalla maggiore o minore quantità di glutine che contiene la farina che si impasta. L'uso del lievito deve essere in estate più limitato, perchè la fermentazione della pasta nella stagione calda è più spontanea e sollecita che nella fredda.
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si impasta. L'uso del lievito deve essere in estate più limitato, perchè la fermentazione della pasta nella stagione calda è più spontanea e
Avuta così la pasta mediante opportune ed accurate manipolazioni, la si lascia alquanto in riposo, perchè vi si inizi la fermentazione. Dopo che si è levata alquanto per questa, la si divide in pagnotte eguali di grammi 1720 ognuna, che dopo la cozione si ridurranno a grammi 1464, equivalenti a doppia razione ordinaria di pane (cioè di grammi 732, che aggiunti all'1/8 di pane per la zuppa in grammi 183, formano la razione di pane normale pel soldato in grammi 915).
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Avuta così la pasta mediante opportune ed accurate manipolazioni, la si lascia alquanto in riposo, perchè vi si inizi la fermentazione. Dopo che si è
Secondo il Boland (1860) in seno alla pasta che fermenta si effettuerebbero le seguenti modificazioni. Per influenza del glutine, a causa della umidità e del calore, dei globuli di amido si convertirebbero in destrina e glucosio; questo poi, unitamente a quello normalmente esistente nella farina, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la metamorfosi, si convertirebbe in acido acetico, il quale attaccherebbe una piccola parte di glutine, dando luogo alla sua decomposizione in acido carbonico, ammoniaca, acqua. Tutte queste produzioni gassose, reagendo sulla elasticità del glutine della pasta, per la massima parte rimasto inalterato, la farebbero gonfiare o, come suol dirsi, levare.
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, per influenza del lievito, subirebbe la fermentazione alcoolica, trasformandosi in acido carbonico ed alcool. Parte dell'alcool infine, seguitando la
Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una idratazione dell'amido susseguita da fermentazione alcoolica, nè sarebbe provocata da un Saccaromyces; invece glutine e amido, idratati sotto l'azione del bacillus glutinis, diverrebbero suo alimento, ed i gas che si sviluppano nella fermentazione panaria non rappresenterebbero che la parte gassosa dei prodotti escrementizi del microbo.
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in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una
Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.
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Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione
Una teoria più moderna della fermentazione panaria sarebbe quella del Graham, il quale ritiene che l'amido, sotto l'influenza della cerealina (speciale materiale azotato che si troverebbe nella membrana imbrionale del chicco del frumento e per conseguenza nella farina che ne deriva) generi maltoso e destrina, ed il maltoso, per l'azione invertiva del Saccaromyces minor (che comparisce prontamente nella pasta ben lavorata e che è analogo al Saccaromyces cerevisiae, o fungo microscopico del lievito di birra), si scinda in destrosio e levulosio i quali infine, a lor volta, per influenza del Saccaromyces stesso, subirebbero la fermentazione alcoolica. L'anidride carbonica e l'alcool che ne sono i prodotti tenderebbero quindi ad espandersi, specialmente per il calore del forno, determinando il gonfiamento della pasta.
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Una teoria più moderna della fermentazione panaria sarebbe quella del Graham, il quale ritiene che l'amido, sotto l'influenza della cerealina
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Il giusto grado di fermentazione della pasta si riconoscerà all'odore grato, alcoolico che tramanderà, al sensibile aumento del suo volume, ed alla risonanza che farà avvertire, se percossa con la mano. A questo punto la pasta nel suo interno avrà raggiunto la temperatura di +25°-26°. È allora che senza dilazione dovrà essere introdotta nel forno, perchè col protrarsi della fermentazione si produrrebbe troppo acido acetico che si manifesterebbe all'odore acido di pasta passata, attaccherebbe il glutine e renderebbe cosi il pane acre, sgradevole, poco poroso, pesante e poco digestibile. A tal riguardo è da osservarsi costantemente la massima « esser meglio che il forno aspetti la pasta, anzichè questa aspetti il forno. »
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Il giusto grado di fermentazione della pasta si riconoscerà all'odore grato, alcoolico che tramanderà, al sensibile aumento del suo volume, ed alla
Comunque si verifichi questo misterioso fenomeno della fermentazione panaria, ciò che importa ben stabilire si è, che occorrono sempre speciali condizioni di temperatura perchè si svolga a dovere; occorre che la pasta, in questa delicata fase della panificazione, sia mantenuta in una temperatura il più possibilmente costante intorno ai + 25° C, e ben protetta da ogni brusca impressione esterna. È questa condizione soprattutto che può render molto difficile la perfetta panificazione per le truppe in certe speciali condizioni di campagna, e che consigliò lo studio di svariati sistemi di panificazione artificiale.
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Comunque si verifichi questo misterioso fenomeno della fermentazione panaria, ciò che importa ben stabilire si è, che occorrono sempre speciali
Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto indispensabile alla sua digestibilità. Con la cottura infine si determinano nel pane due parti ben distinte: la crosta cioè, o parte periferica meno idratata, più nutritiva, più sapida dell'altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane.
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Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d
Il pane troppo lievito per fermento soverchiamente forte od abbondante, o per fermentazione troppo protratta, avrà sapore ed odore acidi, sgraditissimi, presenterà superficie diseguale, crosta con screpolature più o meno estese, scabra, di colorazione anormale. Il pane invece poco lievitato per debolezza o scarsità di fermento, o per abbreviato periodo di fermentazione, sarà poco rigonfio, pesante, poco bucherellato, poco elastico, soverchiamente acquoso, gravissimo alla digestione.
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Il pane troppo lievito per fermento soverchiamente forte od abbondante, o per fermentazione troppo protratta, avrà sapore ed odore acidi
a) Il pane fabbricato con farine provenienti da grani avariati o malati, o con farine avariate di per loro per riscaldamento, fermentazione od umidità sofferta, apparisce compatto, pesante, soverchiamente umido, con mollica bruna, con crosta scura e screziata, e quando l'avaria della farina sia stata avanzata, può essere anche di sapore amaro, agro e di odore putrido. A tali estremi il pane, più che disgustoso e sospetto, può ritenersi assolutamente nocivo alla salute.
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a) Il pane fabbricato con farine provenienti da grani avariati o malati, o con farine avariate di per loro per riscaldamento, fermentazione od
In quanto alla sua composizione il pane da munizione biscottato non differisce da quello ordinario che per un minor grado di idratazione; ha volume e peso minori; è preparato con pasta un poco più dura e con minore quantità di lievito; il periodo della fermentazione deve trascorrere più nella madia che nei cestelli.
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peso minori; è preparato con pasta un poco più dura e con minore quantità di lievito; il periodo della fermentazione deve trascorrere più nella madia
c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che possono anche esser quasi anneriti se la fermentazione è inoltrata, dall'odore proprio di grano fermentato, dal non essere scorrevole fra le mani, come il frumento sano e di buona qualità, dalle muffe di cui spesso è ricoperto.
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c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato
g) Il frumento infine può essere falsificato con oliatura, con intonachi fatti mediante calce spenta, con spolverizzazioni di solfato di rame, con suffumigi di diverse qualità, allo scopo, o di renderlo di bella apparenza, o di garantirne i grani destinati alla sementa dai vermi e dagli uccelli, o di sospenderne o mascherarne la fermentazione.
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Fra questi segni sono significantissimi: una elevazione sensibile di temperatura nel magazzino; un odore speciale che vi spande il grano in stato di incipiente fermentazione; una marcata umidità che si noti alla superficie dei cumuli; la presenza di farfallini (alucidi o parpaglioni) che sorvolino sopra i cumuli; la presenza sui medesimi di specie di ragnatele che ne agglutinano i granelli, prodotte dalla tarma o falsa tignola del grano; la presenza di semi di frumento spuntati, bucati e capaci di galleggiare sull'acqua.
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incipiente fermentazione; una marcata umidità che si noti alla superficie dei cumuli; la presenza di farfallini (alucidi o parpaglioni) che sorvolino
Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo, crivellarlo, distenderlo al sole, trasportarlo in altri magazzini, disponendolo in strati sottili, e fare il possibile per promuovere nei locali un abbassamento di temperatura.
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Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo
a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si costituisce con-dizione favorevolissima ad altre alterazioni, come la fermentazione, l'ammuffimento, ecc.
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costituisce con-dizione favorevolissima ad altre alterazioni, come la fermentazione, l'ammuffimento, ecc.
Ma la quantità e soprattutto la qualità di questo prezioso principio della farina possono venir menomate grandemente nelle alterazioni cui le farine vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande importanza dell'esame del glutine nel saggio delle farine di frumento, che per una prima ispezione de' loro caratteri fisici si resero sospette.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle
b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza esserne disciolto, idratandosi in altri termini e divenendo perciò omogeneo e duttile, imparte alla pasta di farina quella tenacità e resistenza elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto che il pane deve la sua porosità e leggerezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguentemente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e tanto più panificabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto
Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile a riunirsi con la mano, di color grigiastro e di odore non grato.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile
18. — Conservazione della farina. Condizioni indispensabili per la buona conservazione delle farine sono: che derivino da grani sani e ben maturi; che siano il prodotto di una macinazione ben diretta e tale da non infranger troppo le parti corticali del seme. Per evitare poi che, malgrado ciò, vadano soggette ad alterazioni, bisogna aver alcune altre speciali cure. La conservazione delle farine dovrà farsi in locali freschi ed asciutti e tali da non esporle nè a correnti d'aria troppo secca, che le renderebbe poco impastabili nella fabbricazione del pane, nè a venti caldo-umidi che vi favoriscono la fermentazione e lo svolgimento degli insetti. Nei nostri panifici militari la farina generalmente si conserva in sacchi, sia soprapposti in senso orizzontale, sia isolati e situati in piedi. Si può anche conservarla per molto tempo essiccandola in una stufa fino a riduzione del 5-6 per cento della sua acqua di idratazione e ponendola quindi in balle ben compressa, od in botti, od in barili ben chiusi per salvarla dall'influenza di nuova umidità.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
favoriscono la fermentazione e lo svolgimento degli insetti. Nei nostri panifici militari la farina generalmente si conserva in sacchi, sia soprapposti in
1° Il cattivo odore, il sapore acre, un colorito grigio-sporco nelle paste indicano alterazioni subite dalle medesime per fermentazione acida od ammuffimento, a causa di una trascurata essiccazione e conservazione, o per essere state preparate con farine scadenti, avariate od adulterate. Paste alimentari in condizioni così scadenti, oltre che poter essere invase da muffe o micromiceti analoghi a quelli che ponno invader le farine ed il pane (Vedi 5,1, d), sono spesso invase da insetti e da acari, fra i quali si distingue per frequenza e piccolezza il Tyroglyphus farinae (fig. 16), solo visibile mediante lente d'ingrandimento (Vedi 17, b).
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1° Il cattivo odore, il sapore acre, un colorito grigio-sporco nelle paste indicano alterazioni subite dalle medesime per fermentazione acida od
L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.
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fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.
1° La compressione che ha per scopo di liberare i legumi di gran parte della loro acqua e di ridurne gran-demente il volume, mettendoli cosi in condizione di entrare difficilmente in fermentazione. In questo modo però viene asportata dai legumi gran parte dei loro principii nutritivi, sicchè finiscono per riuscire presto disgustosi, ancora meno nutritivi dei freschi, irritanti la muccosa gastro-intestinale.
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condizione di entrare difficilmente in fermentazione. In questo modo però viene asportata dai legumi gran parte dei loro principii nutritivi, sicchè
2° La disseccazione previa cottura e successiva compressione (Metodo perfezionato Masson-Gannal-Chollet). Esso consiste: 1° nella cottura per qualche minuto dei legumi diligentemente ripuliti, entro apparecchi ermeticamente chiusi, mediante l'azione del vapore acquoso ad alta pressione ed alla temperatura di +112° a + 115°. Tale cozione servirebbe a coagulare la materia albuminosa dei legumi e ad impedirle di agire come fermento sui tessuti vegetali; 2° nella essiccazione rapida dei legumi così scottati, praticata in stufe a corrente di aria calda, che riduce il peso delle erbe mangerecce da 100 a 9-15, e quello delle patate da 100 a 20-22; 3° nella successiva loro compressione e riduzione a 7/10 circa del volume mediante il torchio idraulico. Un metro cubo di legumi così confezionati contiene 25,000 razioni del peso di gr. 25 ognuna, che idratate di nuovo rappresentano ognuna 200 grammi di legumi freschi. Difatto i legumi cosi conservati, immersi per 30-40 minuti in acqua tepida, riprendono peso, volume, forma, freschezza e colore primitivi, sono assai gustosi e possono sottoporsi alle ordinarie cucinature. In seguito all'adozione e grande diffusione di questo ottimo sistema misto di conservazione dei legumi per cottura, essiccazione e compressione, quello antichissimo ed empirico per essiccazione semplice è appena degno di menzione, come incapace di garantire i legumi dalla fermentazione e di ridurne sensibilmente il volume.
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menzione, come incapace di garantire i legumi dalla fermentazione e di ridurne sensibilmente il volume.
dell'armata francese dette luogo a seri disturbi delle vie digestive, che si attribuirono dal Garnier a fermentazione speciale delle sostanze che entrano a comporla. Si ritiene però che mescolando alla pasta di questa salciccia una piccola proporzione di acido salicilico, secondo il sistema Spruyt, si eviterebbe nella famosa salciccia prussiana la dannosa fermentazione.
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dell'armata francese dette luogo a seri disturbi delle vie digestive, che si attribuirono dal Garnier a fermentazione speciale delle sostanze che
3° La salazione. Il sauerkraut usato negli eserciti tedeschi è appunto una modalità di conservazione dei le-gumi (cavoli) mediante il sale e la fermentazione, molto accreditata. Ai cavoli così preparati si attribuisce una efficace azione antiscorbutica.
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fermentazione, molto accreditata. Ai cavoli così preparati si attribuisce una efficace azione antiscorbutica.
b) Indipendentemente dall'andamento del processo di fermentazione, il formaggio può rimanere alterato per dato e fatto di parassiti vegetali ed animali.
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b) Indipendentemente dall'andamento del processo di fermentazione, il formaggio può rimanere alterato per dato e fatto di parassiti vegetali ed
A rigore di termine, ogni liquido alcoolico che abbia subito la fermentazione acetica, nel quale cioè l'alcool, per influenza dell'ossigeno dell'aria e di un particolare fermento chiamato Mycoderma aceti (torula ulvina, fiori dell'aceto), si sia trasformato in acido acetico, può ritenersi un aceto, ed è per questo che si conoscono, oltre che l'aceto di vino, quello di birra, di sidro, di pere, quello d'acquavite, di patate, di graminacee, ecc. Si dà ancora il nome di aceto a certi prodotti ricchi di acido acetico, quali l'aceto di legno od acido pirolegnoso (ottenuto per la distillazione secca di vegetali legnosi), e l'aceto radicale o aceto di verdetto (che è un acido acetica) più o meno
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A rigore di termine, ogni liquido alcoolico che abbia subito la fermentazione acetica, nel quale cioè l'alcool, per influenza dell'ossigeno dell'aria
1° Esso può intorbidarsi od indebolirsi straordinariamente e fino al punto di putrefare. Tale malattia dipende da ciò: quando tutto l'alcool vi fu convertito in acido acetico per opera del micoderma, questo, fino allora mantenutosi alla superficie del liquido a funzionare da fissatore dell'ossigeno dell'atmosfera necessario a quella trasformazione, cade al fondo del vaso e continua ad assorbire ossigeno, ma non più dall'aria con la, quale non trovasi altrimenti a contatto, bensì dall'acido acetico stesso dell'aceto, trasformandolo in acqua ed acido carbonico. Compiutasi anche questa trasformazione, l'aceto, che perse tutta la sua acidità, si fa sede di fermentazione putrida.
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trasformazione, l'aceto, che perse tutta la sua acidità, si fa sede di fermentazione putrida.
Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., sarà da rifiutarsi senz'altro. I seguenti caratteri si danno come i più valevoli a differenziare il
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione
2° I caffè possono essere alterati inoltre o per la loro derivazione da piante malate, ed allora l'odore sgradevole ed il sapore cattivissimo li svela; o per subita fermentazione in seguito a raccolta in tempi umidi e piovosi, ad incompleto essiccamento, a mala conservazione, a riscaldamento nella stiva dei bastimenti. I grani dei caffè fermentati sono bruni, rigonfi, marmorizzati, opachi, ricoperti di muffa, umidi al tatto.
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svela; o per subita fermentazione in seguito a raccolta in tempi umidi e piovosi, ad incompleto essiccamento, a mala conservazione, a riscaldamento nella
68. — Varietà. Composizione. Mezzi d'indagine. Il vino è il liquore alcoolico, acidulo, risultante dalla fermentazione del succo dell'uva (Vitis vinifera L., Ampelidee).
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
68. — Varietà. Composizione. Mezzi d'indagine. Il vino è il liquore alcoolico, acidulo, risultante dalla fermentazione del succo dell'uva (Vitis
70. — Determinazione della ricchezza alcoolica. La ricchezza in alcool del vino è il carattere principale della sua bontà. L'alcool rende il vino generoso, ne assicura la conservazione, vi paralizza l'azione dei fermenti nocivi. La ricchezza naturale di alcool nei vini può oscillare fra le minime proporzioni inferiori anche al 5 % in volume, e la massima del 23,8 %. Però questi sono estremi tutt'affatto eccezionali. In generale si può ritenere che la ricchezza in alcool dei vini sia compresa fra i limiti del'1' 8 e del 15 % in volume e rappresentata dalle medie proporzioni comprese fra il 10 e il 12 %-.Secondo il Mülder, un vino che superi la ricchezza alcoolica del 17 % è certo che non trasse tutto il suo alcool dalla fermentazione dei grappoli, ma gliene fu aggiunto artificialmente. Comunque sia, a seconda della ricchezza alcoolica, i vini si possono distinguere: in scadenti, se contengono sotto il 5 °/0 in volume di alcool; buoni se ne contengono sotto il 10 %; generosi se ne contengono oltre il 10 %.
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e il 12 %-.Secondo il Mülder, un vino che superi la ricchezza alcoolica del 17 % è certo che non trasse tutto il suo alcool dalla fermentazione dei
3° Subbollimento o spinta del vino; vino matto, vino bleu. Questa malattia è il risultato di una fermentazione tumultuosa per la quale il vino acquista perfino la forza di rompere i vasi, anche robusti, nei quali è contenuto; e perciò dai francesi è chiamato vin qu'il a la pousse.
Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa
3° Subbollimento o spinta del vino; vino matto, vino bleu. Questa malattia è il risultato di una fermentazione tumultuosa per la quale il vino
L'acquavite è un alcool idratato, una miscela cioè di alcool ed acqua, ottenuta sia direttamente per la distillazione di liquidi e di sostanze zuccherine, od originariamente amidacee, che subirono la fermentazione alcoolica, sia per aggiunta di acqua all'alcool rettificato (falsa acquavite); miscela nella quale la proporzione dell'alcool può oscillare fra il 38 ed il 61 per cento in volume. Gli alcooli idratati invece nei quali l'alcool è in proporzioni superiori a queste, prendono più specialmente il nome di spiriti.
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zuccherine, od originariamente amidacee, che subirono la fermentazione alcoolica, sia per aggiunta di acqua all'alcool rettificato (falsa acquavite
Le condizioni favorevoli ed essenziali ad ogni fermentazione sono:
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Le condizioni favorevoli ed essenziali ad ogni fermentazione sono:
E dimostrato sperimentalmente che escludendo una o più delle condizioni ora dette, ogni processo di fermentazione o putrefazione resta sospeso.
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E dimostrato sperimentalmente che escludendo una o più delle condizioni ora dette, ogni processo di fermentazione o putrefazione resta sospeso.
L'idrotimetria fornisce un mezzo comodo, rapido e sufficientemente esatto per giudicare del valore di un'acqua dal punto di vista minerale. La conoscenza del residuo secco dell'acqua, ha una notevole importanza, mostrando la proporzione dei sali alcalini; è utile poi consacrare questo residuo alla ricerca qualitativa dei nitrati. La presenza dei nitrati in un'acqua indica, in generale, che quest'acqua ha ricevuto delle materie organiche più specialmente di origine animale, materie che sono state combuste nel suolo, e che se quest'acqua non è al presente nociva, costituisce un eccellente campo o liquido di cultura; che essa è adatta al più alto grado per lo sviluppo dei fermenti, e che è dunque prudente il rigettarla dall'alimentazione. I fermenti trasformando i nitrati in nitriti, indi in ammoniaca, ogni acqua nella quale si trovino dei nitriti e che provenga da strati superficiali del suolo, sarà la sede di una fermentazione riduttriee e dovrà esser rigettata.
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suolo, sarà la sede di una fermentazione riduttriee e dovrà esser rigettata.
Accademia della crusca